再過兩週氣候舒適的 12 月就要過去，雖然上週市區低溫在 10-11 度間徘徊，但隨著氣溫一點點回升，空氣 pm2.5 數值好像也不時往橘色區塊浮動，今年長達三個月籠罩在綠色空氣中的夢靨好像又在轉角等著。在令人厭世的霧霾季後至今聽了幾場講座，以及上個月參加了幾天高山部族美食小旅行後，關於每年霧霾季箭靶榜首的「火耕」多了一些了解。先前陸續有整理過關於霧霾季、山區耕種、山林防火線等訊息，這次，想再來分享一下，多年被「火耕」 一言以蔽之的山區輪耕（或稱為輪作），以及活動與講座中得到的資訊。也許也可以想一想，當自己國家遇到類似的環境議題時，我們是怎麼面對它的。
輪耕讓土地修養生息，小心佈火線、誠心敬天地
在專論白克倫族（ปกาเกอะญอ）生活的《Taj Auf Le Quv ต่า เอาะ เลอะ คึ》書中提到，四種在泰北常見的耕作方式：
1、種植短時間收成作物，土地休耕時間也短。（平地）
2、種植短時間收成作物，土地休耕時間長。（在拉威族 ลัวะ、克倫族 กะเหรี่ยง 常見）
3、種植長時間作物，土地休耕時間也長。（在早期赫蒙族 ม้ง、傈僳族 ลีสู่、拉祜族 ล่าหู่、瑤族 เมี่ยน 常見）
4、特定耕地持續耕作，到季收成，耕地無休。（平地、山區都有）
其中第二種就是所謂的輪耕（ไร่หมุนเวียน Rotational Farming），若維持良好的輪作與休耕，土地得到適當滋養，約重複迴圈約 7 至 12 年間，土壤的含礦物質量豐富，也有助於作物的長成。算是自然耕法中最能平衡、永續耕作的方式。簡單來說，若將部族周邊可耕作的地分為 12 區，今年在 1 號地耕作收成後，就讓它休息，隔年轉往 2 號地，依序輪替再回到 1 號地，已是 12 年後，耕地是重複使用，但休耕期間也讓土地隨自然法則修復。
至於第三種，耕作時間長且密集，一旦休耕就是長時間（約 10 – 15 年起），植物幾乎以快長成真正的森林，整地方式就得用刀耕火種（ไร่เลื่อนลอย），或是完全不重複輪替使用，另開墾山地新耕地。由於早年此法多為鴉片種植的地區採用，後來跟著鴉片禁令一起被禁止。但因為輪耕其實還是會用火墾地，所以外界多數仍易將這兩種耕作法，混為一談。
同樣都是用火墾地，究竟輪耕的方式是怎樣呢？以白克倫族（ปกาเกอะญอ）為例，在耕作前，大概是每年一、二月間，他們就會準備墾地，墾地前最重要的工作就是確認防火線（แนวกันไฟ）以及風勢，在耕地範圍的防火線頭尾周邊都得有人看著，以防火線燒到真正森林，而且點火時要從上約是山脊左右位置往下走，若真有火勢可能超出範圍，下方看顧的人較容易控制。
此外，他們會將松或杉木、鹽、辣椒、花卉、菸、乾的大象糞便綁在一起當火引，象徵與眾動植物溝通的媒介。墾地前會準備拜火神儀式（พิธีบูชาเทพไฟ），基本要有紅色的雞（代表火）為祭品，請求火神守護整地工作與相關人員安全。完成整地後，村民會準備簡單飯菜，在正式播種前舉行祭拜地神、山神、森林之神（พิธีเมโข่），表示對自然的崇敬、會好好利用自然給予的耕地。
根據白克倫族人的說法，墾地的火燒不是用大火狂燒，其中過程不超過半小時至一小時間，完成後，在場人員要再做最後確認所有火苗都已打熄後才會離開。輪休多年已有樹種的耕地，在燒整時也會注意留下仍可發芽再生的樹幹，不是連根拔起燒到精光。據清邁大學相關科系研究結果，這樣反覆發展土地所形成多層次的次生森林，不僅讓土地擁有更豐富的礦物質，也有助生態的永續依存。
在輪耕的土地上，因為非商業經濟收穫，是為日常飲食，所以作物多樣、不密集種植，水份主要是靠雨水而非依賴人工澆灌，不下化學肥料，今年收穫多少就使用多少，畢竟不是種來銷售而是自給自足，種米吃米，有瓜吃瓜或瓜嫩葉，隨季節採來食用。若有雜草出現，也沒有必要用除草藥劑，大概在耕作期內以人工摘除約 3 – 4 次也就足夠。
至於休耕的土地，稱為 （ไร่เหล่า），休耕期間長出的草本植物或花卉，部族人們就按時節摘採入菜或當藥用，若有小動物包括鳥、鼠、山豬來覓食聚居，也會成為餐桌上動物蛋白質的來源。這樣週而復始的輪作土地，對白克倫族人來說，是糧倉、天然藥坊也是世代傳遞生活智慧的教室，與族人共同的「家」。
還不都是燒？！
「看起來不就都要用火燒，大火小火的差異吧？！都在山上燒啊，不是燒山林是什麼？」來自山區的阿卡大叔提到，「火」分為有主人和沒有主人，在輪作整地的火，是有主人（村民）在管控火勢。「我們整理的是農地不是山林，那所謂沒有主人的火，除了因為落葉過多在熱季造成的悶燒，也有因人為彈落的菸或是有心人刻意趁此季節放火打野味所造成的……唉，哪裡都有好人也有不好的人啊！」大叔略帶點無奈的說。畢竟在乾季／熱季，突然一場莫名火，就得讓他們幾天幾夜未眠輪守班滅火顧家園。
至於有些季節料理的採收也被指摘是霧霾起因，像是：「你們燒林還不是為了撿季節出現的菇，燒了更好撿！」但這對阿卡族人來說相對莫名，因為在他們的日常飲食中，並沒有硬皮地星 เห็ดถอบ 這一款。
廚師與自然的依存與回饋
上個月參加的部族活動名為「ป่าเขา ลมหายใจเรา our mountain our breath」，為期四天活動，內容安排大致是跟著在地人認識當地自然環境與農產，每天都有一至兩位主廚擔當，取用當地生產的食材，烹調部族傳統料理或以其為發想的創作料理為午餐。但這又與霧霾何干？
整個活動企劃推手源於分別來自清邁、烏東塔尼、曼谷等地的餐廳主廚們。主要擔當行政聯繫的阿卡小姐 Nam 在長途車上告訴我，當初只是邀主廚們來了解山區出自輪作的地方食材，沒想到這些主廚們一個帶一個，不僅多次自願排出時間到各個聚落，實地了解耕作方式與傳統料理，甚至在霧霾最嚴重之際，本想幫忙一起打火，但被村民勸退後只好用專長「做菜」提供村民更多氣力，從市區多運一些工具或防護用具上山。
主廚團其中一位 Num 主廚（เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์）說：「廚師們從自然獲得許多，也該有所回饋。」於是乎，主廚們組成 ฅนครัวพวกนั้น Those fuck’in Chef ，不但共同策劃、透過所長將山區部族的飲食文化與食材透過系列活動與主廚晚宴介紹給大家，自己不支薪並將活動所得捐給山區部族準備打火器材，更希望透過他們的創意料理說明，讓都市人更了解山區部族以及輪耕，將大自然視為近身關心之事，不單是休假時去吸口芬多精的超大氧氣室。
「一點一點開始，讓世界更宜居」- เชฟแวน เฉลิมพล โรหิตรัตนะ
在參與講座和讀資料的過程中，一旦出現「輪作耕法是用在農地，不是（燒）山林」、「我們住在山上，山上（山林）就是我們的家，為什麼要放火燒自己的家呢？！」的話語，心裡都會有點酸，這並非難過哪一方，而是這些土地使用的事件其實是需要好好坐下來討論並了解，或許不是單向全面勒令禁止就可以完全解決問題。更何況，今年霧霾洶湧進城，不單是山區問題，邊界鄰國因為有第三國投資採買、境內則因有超大零售商收購需求而大量燒墾，為種植玉米和甘蔗；市區日益增加的車輛、建地等所造成的廢氣與灰塵，一旦遇上季節風向改變與乾熱氣候等，都是造成今年霧霾季又長又嚴重的原因。
問題盤根錯節，也不是辦幾次講座或是幾場活動就可以解決。快人快語者如 Van 主廚（เชฟแวน เฉลิมพล โรหิตรัตนะ）提及，「有權力解決問題的“人”在市區」 ，而在有權的人真正能做出決策方案之前呢？清邁大學 Chunlaporn Nuntapanich 教授（อาจารย์จุลพร นันทพานิช）在一次講座結尾時說，「好不好下次霧霾季，我們都市人就從不要隨便究責或開罵，從了解當做認識問題的開始吧，從減少碳排放量，短距離移動不要用汽機車開始吧。」
◎參考資料：
1、《Taj Auf Le Quv ต่า เอาะ เลอะ คึ》／ศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร。2562.8.2
2、ไร่หมุนเวียน
3、‘ฆึ’
4、Our mountain, Our breath
*補充：
1、以上若有泰文譯文不確實的地方，請不吝指教。
2、目前所得知以及接收到的資訊多與白克輪族 ปกาเกอะญอ 相關，所以文中多以該族訊息為主。
3、輪作耕地的圖片，請參考在上述參考資料連結。
*同場加映：
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